Nos activites: la fabrication du pain
Le pain
Blé et farine
La fabrication du pain est l’activité principale de la ferme.
Le tri du grain se fait à l’aide d’un trieur manuel.
Nous moulons le grain grâce à notre moulin à meules de pierre en granite taillé. Ce moulin est composé d’une trémie, de deux meules superposées et d’une bluterie .
Les céréales sont mises dans la trémie (entonnoir) après avoir régler les meules différemment selon la céréale (les meules sont moins serrées pour le seigle).
Ensuite le grain tombe directement dans un trou au milieu de la première meule (d’en haut) qui tourne, il passe sur la deuxième meule fixe.
Plus le grain s’éloigne du milieu de la meule et se répartit vers l’extérieur, plus il est broyé grâce au mouvement de rotation de la première meule.
Après, le grain moulu est versé dans la bluterie, c’est un tamis qui tourne et permet de trier le son (péricarpe de la graine) de la farine.
Finalement ce moulin permet un rendement de 80% de farine qui est de type 110.
Le levain :
On sait depuis bien longtemps que le travail de la farine à la levure de bière engendre une fermentation alcoolique (uniquement), en milieu alcalin. Cette fermentation est rapide, les glucides contenus dans cette farine (amidons) ne sont transformés que de manière incomplète ; l’acide phytique du son n’est pas dégradé.
Avec le véritable levain (farine + eau), la fermentation est à la fois lactique et alcoolique, elle se produit en milieu acide. La fermentation lactique permet la transformation des glucides complexes en glucides simples, plus facilement digérés.
Elle libère les acides aminés présents dans les protéines du blé, les rendant plus assimilables, elle augmente le taux de la plupart des vitamines, oligo-éléments et minéraux (phénomène que l’on retrouve dans la lacto-fermentation), enfin les phytases (enzymes) présentes dans le levain, détruit l’acide phytique, empêchant son action déminéralisante.
L'acidité particulière du pain au levain est, en effet, due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries lactiques.
Dans le processus d’élaboration du pain, on a montré que la levure ne doit pas être utilisée dans un atelier où l’on fait du pain au levain. En effet, les micro-organismes (champignons) de la levure se propagent sur les instruments, et même dans l’air de l’atelier, et ils ensemencent le levain, prenant le dessus sur ses ferments.
La fermentation devient alors essentiellement alcoolique avec les inconvénients décrits précédemment.
Le levain confère son goût spécifique au pain au levain par rapport au pain à la levure.
Nous vendons le pain à la ferme le soir après la cuisson, sur les marchés hebdomadaires de Langeac et Brioude qui ont lieu respectivement le jeudi et le samedi ainsi qu’a l’AMAP (association pour le maintien d’une agriculture paysanne) de Langeac.
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